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食材、制作手法不一 南昌瓦罐汤何时能有标准?

发布时间: 2021-10-05

  上海电气50岁总裁跳楼身亡6天前割腕未遂9天前原[2021-10-01]孔雀城翡翠天宸 稀缺小户型精装一步到位,民间瓦罐汤在宋朝形成于南昌。清末民初,民间瓦罐煨汤灶得到改进,用高约1.3米的瓦罐取代土灶。按照传统南昌瓦罐汤的制作方式,瓦罐汤须先用160℃的火煨3小时,再用120℃的火煨2小时,把瓦罐调换位置后用小火煨7小时,前后一共12个小时,工艺较为复杂。

  鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽;扬州炒饭要8种配料……近段时间,不少家常饭菜开始有了官方标准。近年来,南昌瓦罐汤店开到了全国各地,甚至走出,但由于门店风格不一、制作过程渐被简化,影响了其扩张的步伐。早在2010年,我省就提出制定中国赣菜菜系标准。然而,5年过去了,包括南昌瓦罐汤在内的赣菜菜系标准迟迟未出台。

  10月27日,四川省质监局公布了12项川菜的标准。其中,闻名全国的鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

  10月22日,扬州市也发布了扬州炒饭的标准:形态上,要求米饭颗粒分明,晶莹透亮;食材上,3~4个鸡蛋,海参、鸡腿肉、火腿肉、虾仁等8种配料,一个不能少。还要有蛋香、饭香、菜香三个灵魂。

  这些家家户户能做、路边餐馆也常见的家常饭菜,一个个都有了量化的标准。这让南昌的吃货们不淡定了,“我们大南昌的瓦罐煨汤、炒粉也是一绝,不仅味道鲜美、营养丰富,店面还开到了全国各个角落,是不是也该有一个标准呢?”

  28日上午,记者在沁园路相邻的两家瓦罐汤店内分别购买了鸡蛋肉饼汤、香菇排骨汤两款南昌人常喝的汤作为比较,其中,一家汤店的肉饼其实是肉球,分量感觉比较多;而另一家汤店的肉饼用筷子一挑就化为了肉泥。此外,两家的香菇排骨汤在食材上的选料也不相同,一家排骨是筒子骨,另一家是小排骨。

  除了食材的选用,不少瓦罐汤店的煨制方式也大相径庭。有的是传统的瓦罐火煨制,有的是现代化的烤炉。

  有瓦罐汤店老板告诉记者,瓦罐汤从食材选择、制作都靠各店自己把握,并没有统一标准。

  据业内人士介绍,由于标准不一,在南昌有的瓦罐汤店远近闻名已开了数十年,因良好的口碑吸引了众多顾客;而有的汤店因为食材汤品不佳,难以开下去。

  事实上,随着南昌瓦罐汤的知名度日益提升,近年来不少南昌人也把瓦罐汤店开到了全国各地,甚至走出。

  不过,在省烹饪餐饮行业协会会长邬小平看来,南昌瓦罐汤没有统一的制作标准,千年传统技艺逐渐简化,经营模式不一,影响了其扩张的步伐。“相比沙县小吃,扩张的步子还是有点小。”邬小平认为,沙县小吃多是连锁经营,店面、商标等基本上统一,而南昌小吃则一直处于分散经营状态,“我们的小吃,以这种散兵游勇的姿态,难以形成强大的生命力。”

  南昌民间瓦罐汤的第五代传承人欧阳振卫也认为,南昌瓦罐汤大多以“夫妻档”“父子兵”式小本家庭作坊经营,经营模式和标准不一,未能形成品牌。

  “最早的瓦罐汤,其实是有制作标准的。”据欧阳振卫介绍,然而随着城市生活的变化,瓦罐汤的煨制过程已逐渐被简化,传统意义上的正宗瓦罐汤已越来越少。

  记者了解到,南昌民间瓦罐汤去年入选南昌市第四批市级“非遗”名录后,南昌市曾制定了一个五年保护计划。其中包括成立南昌市民间瓦罐汤研究协会,将南昌市民间瓦罐汤店组织起来,统一店名,设立分店,设计瓦罐汤标志;利用现代网络筹办南昌民间瓦罐汤网络,建立数据库等。

  在欧阳振卫的计划中,他希望以瓦罐汤产业化生产的产品为载体,通过开设门店的形式扩张,计划在南昌开20~30家门店。今后还将通过连锁店、加盟店的形式把门店开遍全国,发展成类似洋快餐“肯德基式”的模式。

  邬小平认为,要真正将瓦罐汤这一南昌特色餐饮“走出去”,需要的还是相关政府部门的扶持力量。

  事实上,不仅仅是南昌瓦罐汤,为打造本地特色赣菜品牌,早在2010年,省商务厅就下发了《“创赣菜品牌四百工程”实施方案》,拟在3年内打造出具有鲜明地方特色的赣菜名菜、名点、名师、名店各100个。同时,在发掘整理赣菜文化的基础上,制定中国赣菜菜系标准。

  江西省标准化研究院院长上官新会曾表示,建立赣菜标准化,就是和肯德基、麦当劳等连锁餐饮企业一样,严格执行餐饮标准,有一套标准对整个行业进行规范。

  “赣菜之所以发展缓慢,一个重要因素,没有坚持做品牌。没有品牌,就没有名片效应。”邬小平认为,在川菜标准、扬州炒饭标准纷纷出台之后,赣菜标准的制定已是刻不容缓了。

  据悉,南昌目前还没有餐饮行业的上市企业,而全省曾经致力推广一批餐饮企业走赣菜创新之路,结果在经营过程中却变成主营湘菜。“跑了调,就是没有标准化规范带来的后果。”


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